Que es el pan de masa madre?
Cada vez que alguien elige un “pan de masa madre” siempre le contesto:
-¿Pero cuál? Todos son de masa madre! 🙂
Esa respuesta parece dejarlo más confundido que otra cosa. Así que decidí usar ese espacia para hablar del pan de masa madre. Lo que es y porque no es solamente un pan, es un método.
La levadura salvaje
La masa madre no es más que un leudante. Hace que la masa suba. Como la levadura. De hecho, es levadura, en su forma salvaje.
La levadura no es más que un hongo unicelular, se encuentra en el aire, en las superficies, en las frutas, en el agua, en la harina, etc. La masa madre es una colonia de levadura silvestre que se cultiva en harina y agua. Es muy simple y es la primera forma de leudar masa.
El ser humano siempre ha hecho pan con masa madre y solo desde 1930/1950 se ha extendido el uso de levadura comercial de panadería. Es una nueva tecnología.
La levadura de panadería fue inventada hace poco más de 100 años por Pasteur. Es una cepa de hongo que es perfecta para la producción de gases: “Saccaromyces Cerevisiae” (literalmente, hongo del azúcar de la cerveza).
CUAL ES LA DIFERENCIA
La diferencia más notable entre los dos será el tiempo de fermentación. La levadura es de acción rápida. Llena la masa de aire y, en este clima, hace que la masa duplique su tamaño en 45 minutos.
La masa madre, por otro lado, tarda mucho tiempo en fermentar. El tiempo típico del primer leudado de nuestro pan es de 5 horas. (El respectus panis tarda 12 horas, durante la noche, en levantar).
Este tiempo extra marca una gran diferencia y hace que el pan de masa madre sea muy especial. Dado que está hecha de miles de tipos diferentes de levadura, la masa madre pasa por 3 tipos de fermentaciones: alcohólica (como en el alcohol), láctica (como en el yogur) y acética (como en el vinagre). Esto permite una actividad enzimática compleja dentro de la masa que dura mucho tiempo. Esas enzimas y la acidez de la masa son responsables de un sabor superior, mejor conservabilidad y un pan mucho más saludable.
El Sabor
La masa madre le da al pan un gran sabor y, como muchas cosas en la cocción, cuanto más se tarda en hacer, mejor es. Se ajusta a la filosofía de la Slow food: un pan de elaboración local, fermentado lentamente, que emplea técnicas de artesanía manual, un “savoir-faire” tradicional y solo con los mejores ingrediente.
LA DESCOMPOSICIÓN DEL GLUTEN
Las enzimas de la masa también hacen que el pan sea más facil para el cuerpo. Comenzarán a descomponer los almidones y “pre-digerirán” el gluten. Este proceso no puede ocurrir con la levadura comercial ya que el crecimiento rápido no da suficiente tiempo. De hecho, la intolerancia al gluten y otros problemas relacionados son cosas bastante nuevas para los humanos. A medida que los panaderos comenzaron a producir más rápido, la actividad enzimática de su masa se redujo a cero, las hebras de gluten no se descomponen y dan más trabajo a nuestros pobres estómagos. No hay tiempo suficiente para que la enzima descomponga el gluten porque el tiempo es dinero. Así que los panaderos deben ir rápido.
¿Pero será razonable?
El verdadero pan de masa madre es aquel que leuda unicamente gracias a la masa madre
La mayor parte del pan que comes y compras en las tiendas está fermentado con levadura. Porque es más rápido y permite más productos en menos tiempo.
Algunos panaderos utilizán la masa madre en complemento con la levadura para darle sabor al pan. Pero el leudado, el trabajo pesado, lo hace la levadura. Algunos incluso afirmán que todos sus panes son de masa madre, cuando en realidad no lo es. Solo tienen un poco. No tendrá los mismos beneficios y tampoco se conservará igual. Un panadero en playa afirma que todo es “levain naturel” (masa madre natural en francés) cuando todo su leudado es hecho por la levadura.
Algunos otros panaderos preparán la mayoría de sus cosas con levadura y tienen un elemento especial en su menú que se hace con masa madre y eso es todo.
Es por eso que muchos de nosotros nos confundimos acerca de qué es un pan de masa madre o qué hacemos en Cumpanis.
Nuestra filosofia: Hacer unicamente panes con masa madre
Todo nuestro pan está fermentado con masa madre. Nunca usamos levadura de panadería. Lo único que cambia de pan a pan es la mezcla de harina.
La masa madre leuda las masas, solo cambiamos la mezcla de harinas para crear diferentes recetas.
El pan de campo es una mezcla de harina de pan blanco y harina de trigo integral y está fermentado con masa madre. El pan de centeno es una mezcla de harina de pan blanco y harina de centeno y se fermenta con masa madre de todos modos.
Además de solo usar masa madre para leudar nuestro pan, creemos en hacer el pan más simple. El pan más natural. Creemos que volviendo a las prácticas ancestrales podemos hacer un mejor pan y como resultado: un pan más saludable.
Creemos que no debe contener aditivos, potenciadores o conservantes. No debe contener azúcar ni grasas.
Por eso elaboramos el pan con solo 3 ingredientes. Harina, agua y sal. Esos son ingredientes simples: puedes pronunciar sus nombres y puedes contarlos con los dedos de una mano.
¿Que pan de masa madre gustes?
Visita nuestro menú y explora las infinitas posibilidades que nuestros panes te abren. Cumpanis es el pan de masa madre de playa del carmen
