Qu’est-ce que le pain au levain?
Chaque fois que quelqu’un me demande un “pain au levain”, je réponds toujours de la même manière:
-Lequel voudriez-vous? Tous mes pains sont des pains au levain. 🙂
Cette réponse semble dérouter tout le monde plus que d’aider. J’aimerais donc profiter de cette occasion pour élaborer et expliquer ce qu’est le levain. Pourquoi le levain n’est pas seulement un pain mais une méthode. Allons-y.
La levure sauvage
Le levain n’est rien d’autre qu’un agent levant. Cela fait lever la pâte. Tout comme la levure, en fait, c’est de la levure, dans sa forme sauvage.
La levure est un champignon unicellulaire, on la trouve dans l’air, sur les surfaces, sur les fruits, dans l’eau, dans la farine, etc. Le “levain chef” est une colonie de levure sauvage qui est cultivée avec de la farine et de l’eau. C’est très simple et c’est la première forme de faire lever la pâte.
Voici Eugénie. Mon levain chef. Entièrement naturel. J’en ai aussi fait une variante avec de la farine bio.
L’humain a toujours fait du pain grâce au levain et ce n’est qu’à partir de 1930/1950 que l’utilisation de la levure de boulanger commerciale s’est répandue. C’est une nouvelle technologie en quelle que sorte.
La levure de boulanger a été inventée il y a un peu plus de 100 ans par Pasteur. C’est une souche de champignon qui est parfaite pour sa production de gaz: “Saccaromyces Cerevisiae” (lit. champignon de sucre de bière).
Quelle-est la difference?
La différence la plus notable entre les deux sera le temps de levée. La levure agit rapidement. Elle remplit la pâte d’air et, avec ce climat, elle fait doubler la taille de votre pâte en 45 minutes.
Le levain, par contre, met beaucoup de temps à lever. Mon temps de levée typique est de 5 heures. (Le respectus panis prend 12 heures, soit toute la nuit, à lever.)
Bonne nuit petit paton
Ce temps supplémentaire fait toute la différence et rend le pain au levain très spécial. Comme il est composé de milliers de types de levure différents, le levain passe par 3 types de fermentations: alcoolique (comme dans l’alcool), lactique (comme dans le yaourt) et acétique (comme dans le vinaigre). Cela permet une activité enzymatique complexe à l’intérieur de la pâte qui dure sur une longue période. Ces enzymes et l’acidité de la pâte sont responsables d’un goût supérieur, d’une meilleure conservation et d’un pain beaucoup plus sain.
Le goût
Le levain donne au pain une grande saveur, et comme beaucoup de choses en cuisine, plus cela prend de temps à faire, meilleur c’est. Il s’inscrit dans la philosophie du slow food: un pain de fabrication locale, lentement fermenté, revenant à l’artisanat manuel, un savoir-faire traditionnel et utilisant uniquement les meilleurs ingrédients.
Avec un bon goût, vous n’avez pas besoin d’utiliser beaucoup de sel.
la décomposition du gluten
Les enzymes de la pâte facilitent également le pain pour le corps. Ils commenceront à décomposer les amidons et à «pré-digérer» le gluten. Ce processus ne peut pas se produire avec la levure, à croissance rapide, car il n’y a tout simplement pas assez de temps. En fait, l’intolérance au gluten et d’autres problèmes connexes sont des choses assez nouvelles pour les humains. Comme les boulangers ont commencé à produire plus rapidement, l’activité enzymatique de leur pâte a été réduite à zéro, les brins de gluten sont maintenant laissés complets par manque d’activité enzymatique et donnent plus de travail à nos pauvres estomacs. L’enzyme n’a pas assez de temps pour décomposer le gluten car le temps c’est de l’argent. Les boulangers doivent donc aller vite.
Ou doivent-ils vraiment?
LE VÉRITABLE Pain au levain c’est lorsque le pain est levé uniquement grâce au levain
La plupart du pain que vous mangez et achetez dans les magasins est levé avec de la levure. Parce que c’est plus rapide et permet de produire plus de produits en moins de temps.
Certains boulangers utilisent le levain en complément de la levure pour donner du goût au pain. Mais la levée, le gros du travail, est fait par la levure. Certains prétendront même que c’est du pain au levain, alors qu’en réalité ce n’est pas réelement du pain au levain. Il contient un peu de levain, c’est tout. Il n’aura pas les mêmes avantages et il ne se conservera pas aussi bien.
Certains autres boulangers prépareront la plupart de leurs pains avec de la levure et auront une spécialité sur leur menu qui sera faite avec du levain et c’est tout.
C’est pourquoi beaucoup d’entre nous ne savent pas ce qu’est un pain au levain ou ce que nous faisons chez Cumpanis.
Notre philosophie: Ne faire que du pain au levain
Tous nos pains sont levés avec du levain. Nous n’utilisons jamais de levure de boulanger. La seule chose qui change du pain au pain est le mélange de farine.
Le levain fait lever les pâtes, il suffit de changer le mélange de farines pour créer différentes recettes.
Le pain de campagne est un mélange de farine de pain blanc et de farine de blé complet et il est levé au levain. Le pain de seigle est un mélange de farine de pain blanc et de farine de seigle et est levé au levain pareillement.
En plus de n’utiliser que du levain pour faire lever notre pain, nous croyons en la fabrication du pain le plus simple. Le pain le plus naturel. Nous croyons qu’en revenant aux pratiques ancestrales, nous pouvons faire un meilleur pain et par conséquent: un pain plus sain.
Nous pensons qu’il ne doit pas contenir d’additifs, de renforçateurs ou de conservateurs. Il ne doit contenir ni sucre ni graisse.
C’est pourquoi nous faisons le pain avec seulement 3 ingrédients: Farine, eau et sel. Ce sont des ingrédients simples, vous pouvez prononcer leurs noms et vous pouvez les compter sur les doigts d’une main.
Quel pain au levain vous ferait plaisir?
Visitez notre menu et explorez les possibilités infinies que nos pains vous offrent. Cumpanis: le pain au levain de Playa del Carmen
